Luận án tiến sĩ: Nghiên cứu sử dụng gạo lứt trong chế biến đồ uống lên men bổ dưỡng cho bộ đội - NCS Lưu Anh Văn


Ngày đăng: 06/04/2021
Tên luận án: Nghiên cứu sử dụng gạo lứt trong chế biến đồ uống lên men bổ dưỡng cho bộ đội
Nghiên cứu sinh: Lưu Anh Văn
Người hướng dẫn khoa học:
          1. PGS.TS. Nguyễn Thanh Hằng
      2. TS Nguyễn Trường Giang
 
Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
 
TÓM TẮT KẾT LUẬN MỚI CỦA LUẬN ÁN
1. Đã lựa chọn được giống thóc nếp Anh Đào thích hợp cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng từ gạo lứt . Có các thành phần dinh dưỡng: Protein 8,57%, Lipit 2,72%, Gluxit 86,11%, GABA 57,33mg/100g, Axit amin 6,11mg/g, polyphenol 10,59mgGAE/100g.
2. Đã xác định được điều kiện nẩy mầm thích hợp (pH nước ngâm pH3, thời gian ngâm 6 giờ, nhiệt độ ủ nẩy mầm 350 C, thời gian ủ nẩy mầm 36 giờ), để thu được gạo lứt nẩy mầm Anh Đào có hoạt tính sinh học cao: hàm lượng GABA 231,76mg/100g; polyphenol 21,9mgGAE/100g; axit amin 4,11mg/g, hoạt độ enzyme GAD 17,22U/g, α- amylase 109,11 U/g và protease 1,38 U/g.
3. Đã xác định được điều kiện thủy phân gạo lứt nẩy mầm bởi enzyme nội tại nhằm thu được dịch thủy phân thích hợp cho sản xuất đồ uống lên men bổ dưỡng là: tỷ lệ nguyên liệu/nước 1/6, pH dịch thủy phân 5,5, thủy phân ở nhiệt độ 55 oC trong 30 phút sau đó thủy phân ở nhiệt độ 75 oC  trong 30 phút.
4. Đã chọn được tổ hợp chủng nấm men, vi khuẩn S. cerevisiae 28 và Leu. Mesenteriodes K phù hợp và xác định được điều kiện lên men thích hợp cho sản xuất đồ uống lên men bổ dưỡng: Tỷ lệ giống nấm men:vi khuẩn cấp vào là 1:2; Nhiệt độ lên men 300C; pH của dịch gạo lứt thủy phân 5,5, thời gian lên men 24 giờ.
5. Đã đánh giá chất lượng sản phẩm và đưa ra được công nghệ chế biến đồ uống lên men bổ dưỡng từ giống gạo lứt Anh Đào. Sản phẩm đã được thử nghiệm tại đơn vị, được bộ đội đánh giá cao và đề nghị đưa vào bảo đảm trong Quân đội.
                                                                           
Lưu Anh Văn.rar Chia sẻ bài viết lên facebook